Gli italiani, sino a pochi anni fa, erano poco abituati a varcare le soglie di un hotel per cenare. Ma anche le abitudini fortunatamente cambiano, specie se ai fornelli ci sono cuochi stellati. Negli ultimi tempi, infatti, non solo il livello della ristorazione d’albergo è cresciuto, ma si è anche sviluppato il fenomeno, tutto da gustare, in cui i menu sono curati da chef il cui nome svetta nel gotha dell’alta cucina. Un’occasione per coniugare un pranzo o cena di lavoro con una celebrazione del buono e, perché no, del bello.
Milan l’è un gran Milan
Se il pesce crudo giapponese è, ormai, un’abitudine consolidata per tanti palati, stupite il vostro con il susci italian style firmato da Moreno Cedroni che, dopo il successo del Clandestino susci bar di Portonovo, nelle Marche, ha dato vita a inedite elaborazioni per Clandestino Milano, il ristorante dell’hotelMaison Moschino, creatura di Hotelphilosophy aperta lo scorso anno a pochi passi da Corso Como. Una nuova sfida per uno chef che, classe 1964, ha già ottenuto tutti i più importanti riconoscimenti, dalla stella Michelin al Sole di Veronelli, passando per le tre forchette del Gambero Rosso. Una carriera nata nel 1984, cucinando pizza e piatti tradizionali a base di pesce in un piccolo ristorante sul lungomare di Senigallia, e che affronta la svolta decisiva negli anni Novanta, quando Cedroni incontra Ferran Adrià, definito dal New York Times come “il creatore della Nuova Nouvelle Cousine”.
Approccio ludico alla cucina
Da qui, la rivoluzione. Cedroni dà vita a una cucina creativa, fantasiosa che, con il suo celebre piatto “la costoletta di rombo” diventa protagonista anche di una tesi di laurea. Un sguardo sempre curioso, quello di Cedroni, un approccio quasi ludico ma all’insegna della qualità: un mood che ben si sposa con la filosofia Moschino, dove l’ironia e il gioco diventano valori imprescindibili. E allora, ecco che il menu del ristorante prevede piatti innovativi, a partire dalla colazione con “Mos kit” che, proposto in tre versioni, viene servito dentro un cofanetto che riproduce… una scatola da scarpe. Toni scherzosi e sorprendenti intuizioni anche per il lunch, dove gustare piatti informali con insalate di bresaola di tonno o spada, panini firmati tipo eggs&bacon, sandwich al baccalà, al salmone, piatti di crudo, sfiziose paste calde e fredde. Aperto sette giorni su sette (tranne il lunedì sera), Clandestino Milano propone quest’anno “Figlio dei fiori”, un menu degustazione (80 euro, bevande escluse) che vede il trionfo del pesce per chiudersi con gelato alla viola, mousse al lampone e streusel alle spezie.
L’Acanto del Principe di Savoia: tradizione rivisitata
E nello stesso anno in cui a Milano è arrivato lo stile Cedroni a uno degli hotel simbolo della città è stato attribuito il riconoscimento come Miglior Ristorante d’Hotel in Europa. Parliamo di Acanto, ristorante dell’Hotel Principe di Savoia che, inaugurato nel 2006, è stato celebrato lo scorso anno con il premio Villeggiature, assegnato da una giuria composta da venti giornalisti del settore e tre direttori di alberghi d’Europa. L’artefice del successo ha il nome dell’executive chef Fabrizio Cadei, che aveva già gestito l’apertura del ristorante dell’Hotel Eden di Roma ottenendo, dopo un solo anno, la prestigiosa stella Michelin. La rielaborazione di antiche ricette della tradizione gastronomica lombarda è alla base della linea dell’Acanto, dove la cucina a vista, realizzata per la prima volta in Italia da Paul Valet, firma dei più prestigiosi ristoranti del mondo, permette di osservare gli chef intenti nella preparazione dei piatti accompagnati dall’ascolto in sottofondo di musica classica diffusa in filodiffusione. Qui il menu business lunch, da lunedì a venerdì, comprende una scelta di antipasti dal buffet, tra cui selezioni di focacce fatte in casa, salumi e formaggi al tagliere, torte salate, insalatone del contadino, carpacci di pesce e altre golosità. Si continua con un piatto del giorno servito al tavolo a scelta tra un primo e un secondo di carne o di pesce, frutta o dessert al carrello. Il costo è di 55 euro e comprende l’acqua, le bevande analcoliche e il caffè.
I piatti delle stelle
Immerso nel verde di Monte Mario, l’Hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotels & Resortsospita sul suo Roof Garden La Pergola, panoramico ristorante di Roma e regno dello chef a tre stelle Heinz Beck che, dal suo arrivo nel 1994, ha fatto del locale un punto fermo delle più prestigiose guide gastronomiche italiane e internazionali come “Miglior ristorante della Capitale” e uno dei migliori in Italia. Il “‘fare cucina” di Beck, nato in Germania agli inizi degli anni Sessanta, è stato definito “un viaggio nell’anima di uno chef che usa la cucina come chiave di lettura della vita, e viceversa”. La sua cucina è misurata, caratterizzata dalla genuinità e dalla stagionalità delle materie prime, proposta in piatti esteticamente perfetti, sintesi del concetto del bello e del buono. Ma qual è l’ingrediente segreto di Heinz Beck? Come lui dichiara nel suo libro dal titolo, appunto, L’ingrediente segreto, “l’importante è che non venga mai a mancare quell’ingrediente che non si compra, quel qualcosa di misterioso che sta dietro e al di là del piatto, che fa brillare il cibo e scaldare il cuore”. Per deliziare il palato, complici più di 3mila etichette per 60mila bottiglie, ci si può sedere ai tavoli de La Pergola da martedì a domenica, sempre di sera. Due le proposte di menu degustazione: una di nove portate per 198 euro, l’altra di sei, per 175 euro, bevande escluse.
A cena con Marchesi
Stesso budget per una cena da quello che viene unanimemente considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”, Gualtiero Marchesi, probabilmente lo chef italiano più conosciuto e premiato nel mondo. Maestro di nomi come Carlo Cracco, Davide Oldani e Fabrizio Molteni, Marchesi, nato a Milano nel 1930, non ha bisogno di presentazioni, ma le parole che hanno accompagnato il riconoscimento del Premio Pellegrino Artusi nel 1998 rendono il giusto merito alle sue capacità: “I piatti ricchi di accostamenti cromatici, fonte di mille emozioni e sensazioni, privi di inutili barocchismi, diventano sintesi della sua poliedrica sensibilità artistica. Con la sua opera ha svolto un fondamentale ruolo di catalizzatore e stimolo nell’innovazione e modernizzazione della ristorazione italiana”. Dal 1993 L’Albereta Relais & Chateaux di Erbusco, in Franciacorta, è il suo regno e il Ristorante Gualtiero Marchesi il suo laboratorio di idee.
Una star britannica
“Nessuno mi chiama Mr Ramsay, sono Gordon e basta. Non sono chef, sono Gordon e basta. Passiamo più tempo al lavoro che con le nostre famiglie e quindi è meglio fare gruppo. Così la squadra dà il meglio di sé. Io sono uno che si fa intendere. Mantengo gli standard e punto alla perfezione. Quel tipo di pressione ti spinge sempre a fare meglio e questa è la vera essenza dell’arte culinaria. Non ceno mai. È semplicemente impossibile. Non faccio altro che assaggiare piatti dalle 18.30 alle 22.30…”. A parlare è il britannico Gordon Ramsay, chef star con oltre dieci stelle Michelin e divo televisivo grazie a programmi come Ramsay’s Kitchen Nightmare. In Italia firma i ristoranti di Castel Monastero, in Toscana, e Forte Village, in Sardegna, dove si cena a partire da 68 euro, bevande escluse, con piatti della cucina francese rivisitata con influenze asiatiche e mediterranee.
Uno chef stellato anche a Berlino
In tema di partnership tra catene alberghiere e cuochi stellati, l’ultima notizia è che il celebre chef francese Pierre Gagnaire gestirà un ristorante all’interno del nuovo Waldorf Astoria Berlin, che aprirà i battenti a fine 2011. Sarà responsabile del concept e della stagionalità del menu del ristorante, che avrà 70 coperti e il cui nome è ancora sconosciuto. Il team dedicato seguirà anche un periodo di formazione speciale nel ristorante parigino dello chef.
Spesso descritto come il “Picasso della cucina francese”, Gagnaire possiede e gestisce numerosi ristoranti di successo in tutto il mondo. Il suo ristorante di Parigi, in Rue Balzac, è stato ripetutamente premiato con tre stelle Michelin e ha ricevuto 19 punti (su 20) da Gault Millau, l’autorevole guida dei migliori ristoranti francesi, fondata da Henri Gault e Christian Millau. Questi prestigiosi riconoscimenti si aggiungono a quelli ottenuti da altri ristoranti dello Chef: lo Sketch a Londra, il Colette a Saint Tropez e il Reflets par Pierre Gagnaire a Dubai, oltre a quelli di Hong Kong, Tokyo, Seul, Mosca, Courchevel e Las Vegas.
Quattro chiacchiere in cucina
È l’executive chef dell’Hotel Principe di Savoia, ma Fabrizio Cadei, bergamasco di origine ma internazionale nelle scelte professionali, è anche un mago capace di preparare piatti che hanno il potere di stupire gli occhi, deliziare la mente e soddisfare il palato. «Uno dei compiti più ambiziosi – ci spiega Cadei – è aver coordinato cinque hotel per l’allestimento di un pranzo in onore della Regina Elisabetta II e del Principe Filippo, Duca di Edimburgo».
Qual è il piatto che avrebbe voluto inventare?
«Sicuramente il filetto alla Rossini (un grande classico della cucina francese creato dallo chef Moisson del ristorante parigino Café Anglais per il compositore d’opera Gioacchino Rossini, che amava particolarmente i tartufi e il foie gras)».
Lei è apprezzato da celebrities e personaggi di spicco di tutto il mondo. C’è una figura famosa per cui vorrebbe cucinare? E cosa gli preparerebbe?
«Vorrei avere ospite la famiglia del presidente Obama: per loro metterei in tavola: trilogia di crostacei, tartare di scampi al lime; capesanta al pistacchio di bronte e astice con zabaglione alla mozzarella».
Quando Cadei cucina per sé, cosa porta in tavola?
«Do la preferenza ai profumi del mare e, quindi, zuppetta di crostacei e molluschi».
Ci può consigliare un ristorante d’hotel?
«Andate all’Hotel Plaza di Atene per gustare l’alta cucina di Alain Ducasse».
Low cost in tavola
Mangiare bene e in ristoranti d’atmosfera senza presentare rimborsi spese pesanti? Si può fare, e una guida arriva in aiuto. È Il Mangiarozzo che, con il suo racconto delle osterie e trattorie d’Italia, non è solo una guida gastronomica: si può leggere come un romanzo delle nostre radici che racconta dei luoghi dove la cucina ha il sapore del territorio, lo spessore della tradizione e il tempo delle stagioni. È anche un baedeker per trovare il pasto giusto nel posto giusto, e infine è una sorta di viaggio tra profumi e gusti dei nostri territori. Quattro sono le caratteristiche che un locale deve avere per essere recensito da Carlo Cambi: deve proporre cucina tradizionale e di territorio, deve mantenere il conto complessivo sotto i 40 euro, deve avere una conduzione familiare, deve essere un locale storico o, comunque, trovarsi in un luogo dove si percepisce la storia. Newton Compton Editori, euro 18,00.
Testo di Simona Parini, Mission n. 5, settembre 2011
