La fase di crisi attraversata dall’industria del trasporto aereo negli ultimi anni ha indotto i vettori, alle prese con l’esigenza di contenere i costi, a ridimensionare i menù di bordo, soprattutto sulle tratte di corto e medio raggio. Sulla scia delle compagnie low cost, numerosi carrier americani si sono addirittura convertiti alla formula “buy on board”, che prevede la vendita di piatti caldi e freddi, spuntini e bibite a prezzi contenuti. È il caso, ad esempio, di American Airlines, che due anni fa ha introdotto i pasti a pagamento su circa 600 rotte domestiche, su 40 voli per le Hawaii e su 120 collegamenti intercontinentali. Un provvedimento che, a detta del vettore, ha permesso di ottenere risparmi nell’ordine dei 30 milioni di dollari l’anno. Anche United Airlines ha messo in vendita sui voli interni soft drink, snack, bevande alcoliche, panini e insalate. Il catering a pagamento, applicato esclusivamente alla classe economy, include anche gli “Snackbox”, pasti confezionati disponibili in quattro versioni, al costo di 5 euro.
Le novità di Air France
«Nel 2004, complice la crisi del trasporto aereo, abbiamo rinnovato l’offerta di catering sui voli europei – afferma Lucia Impiccini, direttore marketing e sviluppo di Air France -. Il servizio in volo non era più considerato un elemento determinante per la scelta della compagnia aerea. Dunque, per poter preservare la nostra competitività e le quote di mercato, abbiamo deciso di armonizzare il catering in funzione dell’ora di partenza e della durata dei voli.
«Sui collegamenti con una durata inferiore alle due ore e 30 minuti i pasti (costituiti da un antipasto, un piatto principale e un dessert) sono stati resi più bilanciati – prosegue Impiccini – con l’aggiunta di maggiori quantità di latticini e frutta. La nuova formula, tra l’altro, ci ha permesso di offrire pietanze diverse a pranzo e a cena per i clienti che effettuano l’andata e il ritorno in giornata. Il restyling dura tuttora: per i voli brevi nelle classi Espace e Tempo Challenge, ad esempio, abbiamo introdotto il nuovo vassoio “L’air du temps”, progettato dal designer Philippe Starck. E sono allo studio ulteriori novità per quanto riguarda la prima colazione».
Quando si passa al long haul, però, le strategie cambiano: se nei collegamenti brevi, infatti, i passeggeri danno meno peso al catering rispetto ad altri plus (ad esempio la velocità nelle operazioni di imbarco o il confort delle lounge aeroportuali), nei voli di lungo raggio sono più attenti alla qualità della ristorazione. Così le compagnie aeree fanno a gara per rinnovare i menù, affidandone la preparazione a chef di fama internazionale e proponendo formule sempre più personalizzate e flessibili. «Nella cabina l’Espace Première (la classe first di Air France, ndr) proponiamo un servizio molto raffinato – spiega Lucia Impiccini -. La prima colazione, di cui vengono proposte tre formule (express, continentale o americana) include panini appena sfornati e viene servita all’ora richiesta dal passeggero. Per quanto riguarda i pasti principali, il passeggero può scegliere tra diversi antipasti e piatti caldi. A fine pasto vengono serviti formaggi francesi e dessert. Si può prendere il caffè seduti al proprio posto, oppure presso il bar dell’aereo. Il menù della classe l’Espace Affaires (classe business, ndr), invece, riflette lo spirito di un ristorante d’affari e varia a seconda della durata del volo. Sul lungo raggio vengono proposte ai passeggeri tre formule di servizio: tradizionale, express e differito. In tutti e tre i casi sono offerti un aperitivo con stuzzichini, diversi tipi di piatti caldi a scelta, una selezione di formaggi e un assortimento di dolci al carrello, caffè, cioccolatini e digestivi. Per il medio raggio la colazione è composta da vari tipi di cornetti appena sfornati, pane, burro, marmellata, macedonia, formaggi, affettati. A metà mattina viene servito uno spuntino accompagnato da bibite calde o fredde a scelta. In classe Tempo (economy), sui voli di lungo raggio viene servito un aperitivo accompagnato da salatini e champagne e un pasto caldo a scelta con specialità francesi.Un bar self-service è a disposizione durante il volo e sulle tratte europee vengono proposti vari tipi di sandwich».
Klm: cucina della Languedoc
Anche Klm, a partire da marzo, rinnoverà il catering della World Business Class proponendo lacucina tipica della Languedoc, in collaborazione con Jacques e Laurent Pourcel, chef insigniti delle due stelle Michelin. Altre migliorie sono previste nel menù della classe economy. Il vettore, inoltre, ha stabilito che durante i voli di meno di 100 minuti il pasto venga servito in speciali contenitori, mentre per gli altri collegamenti verranno utilizzati i tradizionali vassoi. «Queste innovazioni sono state introdotte sulla base di survey condotte presso i passeggeri allo scopo di monitorare le loro preferenze in tema di menù – ha dichiarato Erik Varwijk, executive vice president di Klm -. Offriremo pasti di una qualità più elevata e modernizzeremo il design di vassoi, piatti e posate».
Con BA, venti tipi di menù
Proseguiamo la panoramica delle compagnie aeree europee con British Airways. «Il servizio di catering è certamente molto rappresentativo dell’offerta di una compagnia aerea – dichiara il vettore -: per questo cerchiamo di offrire ai passeggeri una vasta scelta di menù, con ingredienti di qualità e possibilità di personalizzazione». L’offerta di British Airways include venti differenti tipologie di pasti, da quelli senza glutine e lattosio, a quelli vegetariani, fino alle pietanze per i bambini e per chi soffre di colesterolo alto. «Offriamo ai passeggeri l’opportunità di segnalare eventuali preferenze alimentari prima della partenza, accedendo alla sezione “La mia prenotazione” all’interno del nostro sito Internet». Le pietanze di Club World, la business class di lungo raggio della compagnia, sono messe a punto da un team composto da celebri chef e vengono offerte a orari flessibili. A bordo è presente la Club Kitchen, dove i passeggeri possono servirsi autonomamente di snack, dolci e bevande.
E veniamo all’offerta in classe economica. «Il servizio per Euro Traveller, la nostra classe economy a corto raggio, è stato sviluppato sulla base di ricerche di mercato che hanno evidenziato come questo segmento di clientela desideri pietanze che possano essere consumate in volo, ma che possano anche essere portate con sé per essere consumate in un secondo momento – concludono in British Airways -. Inoltre, le portate sono servite in modo differenziato a seconda della fascia oraria in cui si vola».
Per Lufthansa, le star della cucina internazionale
Concludiamo con Lufthansa, che ai passeggeri di business e first class propone il programma di ristorazione “Connoisseurs on Board”. Per viaggiatori in partenza da Francoforte e Monaco la compagnia organizza “Star Chefs”, una serie di eventi culinari che consentono di gustare a rotazione, per un periodo di due mesi, i menù elaborati in esclusiva da chef di fama internazionale. Dal 1998 a oggi hanno preso parte al programma ben 50 protagonisti della cucina internazionale. A questa offerta si aggiungono la selezione di vini di “Vinothek Lufthansa” e “Taste Europe”, un’ampia selezione di piatti della cucina tradizionale europea, offerti sul corto raggio.
Ricordiamo che il catering del vettore tedesco è affidato a LSG Sky Chefs, compagnia di Lufthansa Service Holding. La società fornisce pasti a 270 compagnie aeree in 49 Paesi, per un totale di circa 369 di pasti aerei all’anno.
Le compagnie asiatiche e americane
Infine diamo un rapido sguardo alle compagnie non-europee, anch’esse sempre più attente alla ristorazione. Fra le asiatiche, Singapore Airlines ha di recente reso più flessibili i menù della first class in occasione dell’ingresso nella flotta del nuovo B777-300: oggi i passeggeri possonoscegliere liberamente l’ora in cui mangiare, selezionando le pietanze da un menù totalmente rinnovato. Mentre Korean Air ha annunciato l’introduzione di nuovi pasti preparati a base di cereali e verdure: i menù saranno offerti ai passeggeri delle classi Prima e Prestige sui voli a lungo raggio per l’Europa e il nord America.
Lo scorso novembre, poi, Continental Airlines ha lanciato sulla classe BusinessFirst nuovi menù ideati da un team di chef di fama internazionale. Infine, tra i vettori da sempre attenti alla ristorazione, compare Delta Air Lines. «Sebbene il servizio di bordo non sia l’unico elemento che induce i passeggeri a scegliere una compagnia aerea – dichiara Patrizia Ribaga, direttore commerciale della compagnia per l’Italia -, è sicuramente uno degli elementi (oltre alle tariffe, all’operativo e al programma frequent flyer) che contribuiscono a rendere piacevole un viaggio e che inducono il viaggiatore a scegliere di nuovo la compagnia. I nostri passeggeri hanno espresso il desiderio di un servizio di catering più regolare. Per questo da due anni offriamo snack in tutte le classi. Nella classe BusinessElite, inoltre, proponiamo i menù elaborati dalla <b, proprietaria di un noto bistrò di Miami.
«Sui voli di durata superiore alle tre ore e mezza i passeggeri di classe economica ricevono uno snack servito su un vassoio con cracker, formaggi e dolci, mentre ai passeggeri di first class viene servito un pasto caldo – conclude Ribaga -. Sui voli internazionali di lunga percorrenza, invece, i passeggeri di classe economica hanno diritto a un pasto caldo e a un cocktail. Sui voli internazionali diretti verso gli Stati Uniti, infine, sono disponibili snack a metà volo e pietanze raffinate».
Mission N. 2, marzo 2007 – testo di Arianna De Nittis
