Colazione, coffee break, brunch o light lunch, aperitivi rinforzati, open bar, cene a tema e spuntini in camera nel cuore della notte. Che si tratti del pasto fondamentale per cominciare la giornata con la giusta carica, della pausa pranzo durante un meeting o di una cena rilassante una volta tornato in albergo dopo la giornata lavorativa, il viaggiatore d’affari deve mangiare bene e possibilmente in tempi veloci. All’interno delle grandi strutture alberghiere il Food & Beverage manager è il responsabile dell’approvvigionamento di cibi e bevande e del coordinamento della loro somministrazione, colui che per professione si occupa di garantire adeguati servizi di ristorazione sia alla clientela leisure sia a quella business. Suo il compito di selezionare i fornitori, i cibi e le bevande, nonché le modalità di somministrazione, organizzare la cucina e gli addetti alla ristorazione dell’hotel.
Dalla spesa al buffet
«La nostra professione era diffusa prevalentemente all’estero, poi pian piano negli ultimi anni è diventata importante anche in Italia, grazie all’espansione delle grandi catene alberghiere -, spiega Severino Dellea, direttore Food and Beverage del Saint Vincent Resort & Casino e Presidente del Direttivo dell’Associazione Italiana Food and Beverage Manager -. Anni fa i clienti non mangiavano nei ristoranti degli hotel, ora invece la visione è cambiata e la ristorazione è diventata una risorsa in più per gli alberghi e il nostro ruolo è diventato fondamentale. Chi fa questo mestiere deve conoscere molto bene le materie prime e il lavoro di uno chef, e deve avere competenze manageriali per far quadrare i conti».
Dal punto di vista ristorazione il Saint Vincent Resort & Casino è organizzato con un ufficio acquisti che a fine anno seleziona i migliori fornitori, locali e non, che serviranno la struttura per i successivi dodici mesi. E poi c’è la gestione quotidiana: «ogni capo servizio presenta le sue richieste in economato – spiega Severino Dellea – di quanto gli serve durante la settimana (carne, pesce, tovaglioli). L’ufficio economato segnala quindi quali sono i fornitori che si possono utilizzare scelti a monte, e infine il F&B manager dà il consenso all’acquisto». La fase seguente è il contatto con il fornitore e l’arrivo della merce. Per quanto riguarda i grossi acquisti che non sono direttamente collegati al F&B manager ma che fanno sempre parte del ristorativo, come tavoli, sedie e attrezzatura, è richiesto il consenso della direzione generale. «All’arrivo della merce – conclude Dellea – c’è poi del personale dedicato che controlla la qualità degli alimenti e che mensilmente provvede a controlli microbiologici sui cibi per verificare che non ci sia stata alcuna alterazione».
Dalle montagne della Valle d’Aosta al mare della Sardegna, con Patrick Recasens, general manager del Pullman Timi Ama di Villasimius, in provincia di Cagliari. «Per quanto riguarda l’approvvigionamento, il nostro economo e lo chef si occupano degli ordini in base alle esigenze stagionali e tutto l’anno della negoziazione con fornitori referenziati al fine di ottenere prodotti altamente qualitativi a prezzi competitivi. Per raggiungere quest’obiettivo, avendo la fortuna di appartenere a una grande catena internazionale, riusciamo ad avvalerci dell’aiuto delgruppo Accor che ci offre il supporto della direzione acquisti. Qui il legame stretto che vogliamo mantenere col nostro territorio si sposa con l’implementazione crescente di azioni in favore dell’eco-sostenibilità. Cerchiamo di scegliere fornitori locali per offrire all’ospite cibi a “km 0”. Per ottimizzare il giusto mix tra qualità e prezzo, la continua ricerca è inevitabile e ci impegna buona parte della stagione invernale». Il F&B manager del Pullman Timi Ama si occupa degli aspetti più prettamente organizzativi. Nei mesi di chiusura dell’hotel lavora alla pianificazione dell’offerta di ristorazione della stagione successiva: partecipa alle più importanti fiere del settore, studia le novità e le migliorie da implementare, programma gli eventi (serate tematiche, happy hour sponsorizzati), e si occupa della redazione delle offerte. In stagione è il supervisore degli aspetti più prettamente operativi e si occupa della razionale gestione del personale in relazione ai servizi prenotati.
Ci sono poi molte strutture alberghiere che hanno organizzato la propria ristorazione con una gestione in outsourcing, affidandola quindi ad aziende esterne. «La nostra modalità di gestione all’interno di un hotel – spiega Marcello Forti, amministratore delegato di F&deGroup, società specializzata nel catering e nella ristorazione di alto livello per hotel, teatri e ristoranti – ha una grande particolarità: il nostro F&B manager è libero di acquistare quello che vuole. Il nostro ufficio segnala, consiglia e segue le trattative con i fornitori ma se poi il F&B manager insiste a utilizzare prodotti diversi, lo può fare in quanto responsabile del suo budget. Se da un lato questo non corrisponde a un risvolto economico immediato, da un altro consente di imprimere una fortepersonalizzazione alla propria struttura. Siamo convinti infatti che la standardizzazione dell’offerta non funzioni più».
I prodotti più consumati
L’investimento in cibi e bevande rappresenta mediamente un quarto della spesa totale di una struttura alberghiera. Ma quali sono i numeri che caratterizzano la ristorazione nell’ospitalità? Lo scorso giugno l’Associazione Italiana Food & Beverage Manager (Aifbm), che conta circa 280 associati collegati alle principali catene dell’hotellerie e della ristorazione commerciale e tradizionale, ha presentato i dati relativi agli acquisti effettuati nel 2013 dai F&B manager di 101 strutture ricettive affiliate al network, tra hotel, resort e villaggi a quattro e cinque stelle.
Il monte acquisti analizzato corrisponde a 10,5 milioni di somministrazioni, così ripartite: 4,2 milioni di somministrazioni (il 44%) sono avvenute nel segmento breakfast, 3,4 milioni (il 35%) nella ristorazione individuale, 1,2 milioni (il 12%) nella banchettistica, 0,7milioni (il 7%) nei bare infine 200.000 (lo 0,2%) durante l’attività di room service. Sono stati rilevati acquisti di food pari a 2804 tonnellate (17 milioni di euro di merce acquistata), mentre sul fronte del beverage il valore registrato è di 6 milioni di litri, per 11 milioni di euro.
«In media – dice Patrick Recasens del Pullman Timi Ama – negli ultimi due anni i costi del reparto food & beverage hanno impattato per il 25% sul volume totale degli investimenti».
«La nostra struttura – spiega Severino Dellea del Saint Vincent Resort & Casino – ospita cinque ristoranti e sei bar, di cui due all’interno del casinò. Per quanto riguarda il food, gli alimenti maggiormente acquistati sono l’acqua e la pasta. A livello di spesa, tra le voci più rilevanti, c’è quella riferita ai vini (ai nostri clienti offriamo 250 etichette), poi il pesce e la carne».
«Frutta e verdura sono molto importanti – spiega Marcello Forti di F&deGroup – perché oggi la tendenza è sempre più verso gli alimenti green».
I gusti dei business traveller
E il viaggiatore d’affari, a tavola, che gusti ha? Quali sono le sue esigenze e richieste più frequenti? «La clientela business – dice Severino Dellea – è molto esigente fin dalla prima colazione, il pasto fondamentale, servita sia in sala sia con il room service. Poi a pranzo il cliente corporate vuole mangiare velocemente, bene e senza appesantirsi troppo. Quindi buffet mirato oppure addirittura un piatto unico, che accorcia molto i tempi, con verdura, carne e pesce e poi magari un buffet di frutta. Alla sera cerchiamo di offrire a questa tipologia di cliente la cena tipica con prodotti a chilometro zero, quindi con vini valdostani, che negli ultimi anni sono assolutamente in crescita».
La negativa congiuntura economica degli ultimi anni ha pesato anche in questo comparto: «la durata dei congressi e dei meeting aziendali si è indubbiamente accorciata – spiega Dellea –, al massimo due notti e tre giorni. E la richiesta fondamentale da parte delle aziende clienti è il rispetto del budget a disposizione. La qualità della materia prima, però, rimane imprescindibile».
«La clientela congressuale – dice Patrick Recasens – è sempre più esigente e i servizi maggiormente richiesti, oltre ai coffee break, sono i brunch o light lunch, gli aperitivi rinforzati, open bar e cene a tema con menu concordato e location particolari (sul prato, piuttosto che su una terrazza panoramica o a bordo piscina). Va detto che ormai bisogna specializzarsi, offrendo tematiche specifiche (ad esempio il tema Buffet Junk-Food, oppure aperitivi con percorsi a degustazione e corsi di cucina, molto richiesti soprattutto dai gruppi internazionali). Abbiamo avuto riscontri molto positivi per le nostre pause innovative by Pullman. Due esempi fra tutti: laPausa Enologica, alla scoperta dei vini sardi attraverso una degustazione animata da un sommelier, o la Pausa Smoothies».
La colazione è il pasto maggiormente somministrato, ma è con la cena che chef e F&B manager mostrano tutto il loro valore. «Lavoriamo molto con aziende che ci chiedono pranzi di lavoro e cene di gala – dice Marcello Forti . Inizia ad esserci una profonda attenzione per alimenti e piatti non tradizionali, come il food non italiano e le tematiche che saranno protagoniste al prossimo Expo di Milano. Proprio per questo ultimamente stiamo procedendo con dei test su cucine di altre nazionalità ed esperimenti di contaminazione con la tradizione italiana. Il mondo vegetariano e vegano sta incuriosendo sempre più, un po’ perché è di moda e un po’ perché la voglia di ecosostenibilità è in aumento».
«Registriamo un discreto successo anche di formule più originali – conclude Patrick Recasens – come i pacchetti con narghilé, l’isola dei sigari, rhum e cioccolato con vini e distillati in abbinamento, fontana di cioccolato fondente con spiedini di frutta fresca. La sfida di oggi è adeguarsi ai gusti dei clienti, conoscere le tendenze del mondo e del momento, e proporle ancor prima che il cliente ne manifesti il “bisogno”».
Testo di Michele de Gennaro, Mission n.7, novembre-dicembre 2014
